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中式餐厅分类及后厨设计要点

中式餐厅是提供中式菜式、饮料和服务的餐厅。中国是一个幅员辽阔、民族众多的国家。由于各地的物产、气候、风俗习惯及历史情况不同,长期以来逐渐形成了许多菜系、流派和地方风味特色。因此,各地经营的中餐厅也颇具地方特色。近年来,随着各地饮食、文化相互交流,各种风味的中餐厅竞相开业,又形成了一种新局面。
在餐饮行业中,餐厅的形式是很重要的,因为餐厅的形式不仅体现餐厅的规模、格调,而且还体现餐厅经营特色和服务特色。在我国,餐厅大致可分为中式餐厅和西式餐厅两大类,根据餐厅服务内容,又可细分为宴会厅、快餐厅、零餐餐厅、自助餐厅等。
一、中式宴会厅这种餐厅应是多功能
    它可以用活动门间隔成许多小厅。有些大型宴会厅开宴会时纳500人以上,开酒会可容1000人以上。在这里可以举行大、中型宴会、酒会、茶话会、冷餐会;也可开国际会议、举办服装表演、商品展览、音乐舞会等等。这种餐厅应是高雅、华丽、设备齐全的豪华餐厅。
二、零餐餐厅的特征主要体现在服务方式上
    除了旺季,在这种餐厅用餐不用事先预定座位,客人通常是随到随吃,服务也是按先到者先服务的原则进行。零餐餐厅的装潢都比较简洁明快,各种设备、器皿配置都比较实用,环境舒适,并具有时代的特点。在这类餐厅用餐,气氛比较轻松随便,更具有家庭式气氛,一般不会因环境压力而造成拘谨。
三、自助式餐厅这是一种方便餐厅
    主要是方便希望迅速、简单就餐的客人。它的特点是客人可以自我服务,如菜肴不用服务员传递和分配,饮料也是自斟自饮。自助餐有西式、中式,现在许多地方还出现了一种叫做海鲜火锅自助餐的餐厅。
四、快餐厅体现便捷性
    由于目前经济生活节奏加快,许多人不愿意在吃食物花太多的时间,快餐厅可满足这部分客人的需要。快餐厅的内部装潢清洁而明快,所提供的食品都是事先准备好的,以保证能向客人迅速提供所需的食品。同时质量稳定、清洁卫生、价格低廉以及分量充足。
后厨是餐厅生产加工部分,功能性强必须从实际使用出发,合理布局才能做出让顾客满意的菜肴,那么今天百邦装饰为您讲述餐厅厨房设计的几个要点:
第一、平面设计要点
    1)合理布置生产流线,要求主食、副食两个加工流线明确分开,“初加工-热加工-备餐”的流线要短捷通畅,避免迂回倒流,这是厨房平面布局的主流线,其余部分都从属于这一流线而布置。
    2)原材料供应路线接近主、副食粗加工间。远离成品并应有方便的进货入口。
    3)洁污分流:对原料与成品、生食与熟食,要分隔加工和存放。冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间,前室中应设洗手盆。垂直运输生食和熟食的食梯应分别设置,不得合用。加工中生产的废弃物要便于清理运走。
    4)工作人员须先更衣再进入各加工间,所以更衣室、洗手间、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近设置。厨师、服务员的出入口应与客用入口分开,并设在客人见不到的位置。服务员不应直接进入加工间端取食物,应通过备餐间传递食品。
第二、后厨布局形式
    1)封闭式:在餐厅与厨房之间设置备餐间、餐具室等,备餐间和餐具室将厨房与餐厅分隔,对客人来说厨房整个加工过程呈封闭状态,从客席看不到厨房,客席的氛围不受厨房影响,显得整洁和高档,这是后厨布局最多的形式。
    2)半封闭式:有的从经营角度出发,有意识的主动露出厨房的某一部分,使客人能看到有特色的烹调和加工技艺,活跃气氛,其余部分仍呈封闭状态。
    3)开放式:有些小吃店,如南方的面馆、混沌店、粥品点、大排档等,直接把烹制过程显露在顾客面前,现制现吃,气氛亲切。
第三、热加工间的通风与排气
    后厨在热加工过程中产生大量油烟、二氧化碳及水蒸气,使室内空气浑浊。同时炉灶辐射热量大,夏季室温很高,厨师长时间在高温及油烟废气下工作,十分辛苦,也有碍健康。在设计厨房时,必须把通风与排气作为重要问题,重点解决同时要防止厨房油烟气味污染餐厅。在方案设计阶段,就要从平面、剖面设计来解决好通风与排气问题,主要有以下措施:
    1)热加工间应争取双面开侧窗,以形成穿堂风;
    2)设天窗排气;
    3)设拔气道或机械排风;
    4)将烤烙间和蒸饭间分隔设置。
    后厨的通风问题比较经济合理的解决办法是“局部排风与全面通风相结合”,即首先用排气罩、拔气道、风机等局部排风手段将废气从炉灶附近集中抽走,减少对炉灶以外区域的影响,而以侧窗和天窗解决全面通风换气问题。
第四、后厨地面排水
    后厨在加工过程中会产生大量污水,由于污水中含有大量油污,容易凝结于沟壁、管壁上,造成堵塞。因此在水池、蒸箱、汽锅及炉灶等用水量较大的设备周围,都应做带篦子板的明沟来排水,可随时掀开篦子板进行清理。明沟断面要足够大。地面要有5‰~1%的坡度,坡向明沟。厨房污水须经除油处理后,方可排向污水管网,因此,在厨房污水出口处要设“除油井”,除油井应布置在室外,以免气味返到厨房。
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